La guía más grande Para CURSO DE SALSAS

Wiki Article

La diversidad de salsas es enorme. Desde simples jugos hasta complicadas preparaciones, son aproximadamente compactas para contemplar o sencillamente sazonar los platos que acompañan.

Se sirven fríos, templados o calientes. Pueden ser salados , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se usan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.

Las salsas pueden utilizarse de infinitas maneras. Se aromatizan con numerosos condimentos, hierbas , setas o pequeñas preparaciones distintas , según la armonía de sabores y la imaginación.

Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se organizan con pasión recetas que destacan las identidades culinarias locales: lozanía , umami, acidez. Un universo se abre ante nosotros para acompañar nuestros platos.


HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces muy fuertes , durante la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.

Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a inicios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".

"Las salsas son la parte más importante de la cocina. Son los que han creado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por lo tanto , es imposible poner demasiado cuidado y atención en su preparación. La base primordial de su trabajo son los jugos: jugos marrones o estouffades para las salsas cobrizos ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos absolutamente irreprochables a eso que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde ese momento , no han dejado de ser el centro de atención de varios cocineros que defienden la gastronomía francesa, CURSO DE SALSAS como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato a favor de las salsas y evoca la oportunidad de nuevas técnicas para su elaboración a través de extracciones.

Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.

Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos en este momento al aspecto técnico y establezcamos algunas definiciones útiles para cualquier cocinero que quiera controlar el complejo arte de hacer salsas.

Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación concreta de ingredientes básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además de esto , son lo suficientemente fáciles como para ser decoradas con facilidad.

Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:

Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromática Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromática Asado + escalfado Caldo de ternera cobrizo
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o agregando otros ingredientes. Los resultados de estas variaciones se denominan Salsas Derivadas.

Las salsas derivadas pueden ser objeto de un tratamiento posterior, en cuyo caso las llamo salsas intermedias en lo que sigue.

Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:

Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera marrón Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo marrón
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mahonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
De holanda Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los primordiales elementos